UJI KETIDAKJENUHAN LEMAK DAN PENENTUAN BILANGAN ASAM

 LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA ORGANIK

“UJI KETIDAKJENUHAN LEMAK DAN PENENTUAN BILANGAN ASAM"

DISUSUN OLEH:

 

Nama          : Erista Tanjung Rizky

NPM           : F0I020063

Kelas          : 1A

Nama Dosen : Suci Rahmawati, M.Farm,Apt

 

 

LABORATORIUM KIMIA ORGANIK

PRODI D3 FARMASI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS BENGKULU

TAHUN AKADEMIK 2020/2021

I.       TUJUAN

Untuk mengetahui ketidakjenuhan dan penentuan bilangan asam.

 

II.     LANDASAN TEORI

Mentega merupakan makanan produk susu, dibuat dengan mengaduk krim yang didapat dari susu. Mentega jugadisebut sebagai emulsi air dalam lemak, dan komposisinya terdiri dari lemak susu, air, casein dan garam dapur. Lemak mentega berasal dari lemak susu hewan. warna mentega yang disenangi adalah warna kuning dan zat warna yang digunakan adalah vitamin A yang berupa pigmen berwana kuning. Kandungan gizi mentega: kalori sebanyak 716, jumlah lemak 81, lemak jenuh 51 g, lemak tak jenuh 3 g, lemak tak jenuh tunggal 21 g, lemak trans 3,9 g dan mengandung kolesterol sebanyak 215 mg (Sukmawaty, 2015).

Margarin merupakan mentega buatan. Bisa dibuat dari minyak nabati atau hewani. Margarin mengandung tidak kurang dari 80 persen lemak. Lemak hewani yang digunakan biasanya lemak babi dan lemak sapi, sedangkan lemak nabati yang digunakan adalah minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai dan minyak biji kapas. Kandungan gizi margarin: kalori 716, jumlah lemak 81g, lemak jenuh 15 g, lemak tak jenuh ganda 24 g, lemak tak jenuh tunggal 39 g, lemak trans 15 g dan mengandung kolesterol sebanyak 0 mg (Sukmawaty, 2015).

Margarin merupakan produk pangan yang memiliki tekstur setengah padat dengan karakteristik sifat fisik dan kimia yang sangat bergantung pada komponen penyusunnya. Margarin merupakan sistem emulsi yang terdiri dari 20% air di dalam minyak 80%. Kandungan bahan baku margarin memiliki kerapuhan dan daya tahan tinggi terhadap pengembangan (Yuwono et al., 2017).

Salah satu dari sembilan bahan pokok yang dikonsumsi oleh seluruh lapisan masyarakat ialah minyak goreng. Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan yang dimurnikan, berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya digunakan untuk menggoreng makanan. Minyak goreng dari tumbuhan dihasilkan dari tanaman seperti kelapa, biji-bijian, kacangkacangan, jagung dan kedelai. Minyak yang baik adalah minyak yang mengandung asam lemak tak jenuh yang lebih banyak dibandingkan dengan kandungan asam lemak jenuhnya. Setelah penggorengan berkali-kali, asam lemak yang terkandung dalam minyak akan semakin jenuh. Dengan demikian minyak tersebut dapat dikatakan telah rusak atau dapat disebut minyak jelantah.( Kataren , 1989 ).

Minyak goreng dapat digunakan hingga 3 - 4 kali penggorengan. Jika digunakan berulang kali, minyak akan berubah warna. Apabila minyak goreng digunakan berulang kali maka akan terjadi kerusakan dalam minyak, hal ini sering ditandai dengan terjadinya perubahan bau dalam minyak yaitu berupa bau tengik. Salah satu parameter terpenting dalam pengukuran tingkat kerusakan minyak adalah dengan menentukan bilangan peroksida. Kerusakan minyak dapat terjadi karena berbagai faktor salah satu diantaranya adalah suhu atau panas. Pertumbuhan jumlah penduduk, serta perkembangan industri, restoran, dan usaha fastfood akan menyebabkan dihasilkannya minyak goreng bekas dalam jumlah yang cukup banyak. Minyak goreng bekas ini apabila dikonsumsi dapat menimbulkan penyakit yang membuat tubuh kita kurang sehat dan stamina menurun. Namun apabila minyak goreng bekas tersebut dibuang sangatlah tidak efisien dan mencemari lingkungan. Minyak goreng bekas usaha fastfood inilah yang sering digunakan oleh pedagang penyetan (Rohman , 2007).

Bilangan asam merupakan salah satu parameter untuk mengetahui kualitas minyak atau lemak, pengujian bilangan asam juga dapat dilakukan untuk minyak atau lemak yang berasal dari hasil ekstraksi produk makanan seperti mie instan. Lemak diartikan sebagai suatu bahan makanan yang pada suhu ruang terdapat dalam bentuk padat, sedangkan minyak adalah suatu bahan makanan yang dalam suhu ruang terdapat dalam bentuk cair. Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda, tetapi lemak dan minyak tersebut sering kali ditambahkan dengan sengaja kedalam bahan makanan dengan berbagai tujuan. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti minyak goreng (Winarno,1992).

 

III.   ALAT DAN BAHAN

3.1  Alat

-       Statif dan klem

-       Buret

-       Tabung reaksi

-       Rak tabung

-       Erlenmeyer

-       Corong

-       Hotplate

-       Pipet tetes

-       Gelas beaker

3.2  Bahan

-       Indikator pp

-       KOH

-       Etanol 90%

-       Minyak goreng

-       Mentega

-       KmNO3

 

IV.   LANGKAH KERJA

A.    Uji Ketidakjenuhan

1.   Panaskan mentega diatas hotplate

2.   Masukkan 1ml mentega kedalam gelas ukur

3.   Masukkan 1ml minyak goreng kedalam gelas ukur

4.   Lalu ambil 2 tabung reaksi dan pindahkan lalu beri label

5.   Tambahkan KmNO3 sebanyak 3 tetes pada masing-masing tabung reaksi

6.   Aduk lalu amati perubahannya

 

B.    Penentuan Bilangan Asam

1.     Panaskan mentega diatas hotplate

2.     Masukkan 1ml mentega kedalam gelas ukur

3.     Masukkan 1ml minyak goreng kedalam gelas ukur

4.     Lalu ambil 2 tabung reaksi dan pindahkan lalu beri label

5.     Tambahkan KmNO3 sebanyak 3 tetes pada masing-masing tabung reaksi

6.     Aduk lalu amati perubahannya

 

V.                HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1  Hasil

NO	KETERANGAN	HASIL
1	Mentega + KMNO3	Perubahan warna menjadi cokelat
2	Minyak goreng + KMNO3	Perubahan warna menjadi ungu
3	Uji Penentuan bilangan asam	Volume : 25ml-19,5ml = 5,5ml Perubahan warna menjadi ungu muda

 

 

5.2  Pembahasan

Pada uji ketidakjenuhan, berdasarkan kejenuhannya, asam lemak dapat dibedakan menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenih tidak memiliki ikatan rangkap atau berikatan tunggal, sedangkan asam lemak tak jenuh memiliki ikatan rangkap.

Pada uji ketidakjenuhan lemak, uji ini bertujuan untuk mengetahui sifat ketidakjenuhan lemak. Fungsi penambahan larutan KMnO3 adalah sebagai oksidator yang memecah ikatan rangkap lemak (lemak tak jenuh) menjadi ikatan tunggal (asam lemak jenuh). Mula-mula larutan berwarna bening kekuningan dan tidak terjadi perubahan warna.

Terbentuk endapan berwarna cokelat di dasar tabung reaksi. Reaksi pemutusan ikatan rangkap ini melibatkan asam lemak minyak kelapa yang tidak jenuh, yaitu asam oleat. Endapan di bawah tabung reaksi adalah MnO2 yang mengindikasikan adanya sifat ketidakjenuhan lemak, karena dari ikatan tak jenuh mampu dioksidasi oleh KMnO3 menjadi ikatan tunggal. 

Penentuan asam lemak bebas atau biasa disebut dengan FFA yang merupakan singkatan dari Free Fatty Acid sangat penting kaitannya dengan kualitas lemak. Karena bilangan asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam lemak. Semakin besar angka ini berarti kandungan asam lemak bebas semakin tinggi, sementara asam lemak bebas yang terkandung dalam sampel dapat berasal dari proses hidrolisis ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik. Karena proses hidrolisis dapat berlangsung dengan penambahan asam dan dibantu oleh panas. Menurut (Sudarmadji, 1989) angka asam dapat menunjukan asam lemak bebas yang berasal dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik. Makin tinggi angka asam maka makin rendah kualitasnya.

VI.             KESIMPULAN DAN SARAN

6.1  Kesimpulan

Bilangan asam merupakan salah satu parameter untuk mengetahui kualitas minyak atau lemak, pengujian bilangan asam juga dapat dilakukan untuk minyak atau lemak yang berasal dari hasil ekstraksi produk makanan seperti mie instan. Lemak diartikan sebagai suatu bahan makanan yang pada suhu ruang terdapat dalam bentuk padat, sedangkan minyak adalah suatu bahan makanan yang dalam suhu ruang terdapat dalam bentuk cair. Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda, tetapi lemak dan minyak tersebut sering kali ditambahkan dengan sengaja kedalam bahan makanan dengan berbagai tujuan. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti minyak goreng.

Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan yang dimurnikan, berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya digunakan untuk menggoreng makanan.

Margarin merupakan mentega buatan. Bisa dibuat dari minyak nabati atau hewani. Margarin mengandung tidak kurang dari 80 persen lemak. Lemak hewani yang digunakan biasanya lemak babi dan lemak sapi, sedangkan lemak nabati yang digunakan adalah minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai dan minyak biji kapas.

 

6.2  Saran

Pada saat melakukan praktikum kita harus mengutamakan keselamatan kerja. Serta kita harus hati-hati dan teliti dalam menggunakan alat-alat di laboratorium. Selain itu, kita juga harus mematuhi aturan yang ada untuk tetap menjaga kekondusifan ruangan praktikum agar proses praktikum dapat berjalan dengan lancar dan nyaman.

DAFTAR PUSTAKA

 

Ketaren. 1989. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Cetakan Pertama. Jakarta : UI-Press.

Lehninger. 2004. Dasar-dasar Biokimia. Maggy T, penerjemah; Jakarta: Erlangga. Terjemahan dari: Principle of Biochemistry.

Rohman, Abdul dan Sumantri. 2007. Analisis Makanan. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta

Simanullang, R.C.U. (2015). Penetapan Bilangan Asam dan Bilangan Penyabunan serta Kadar Asam Lemak Bebas pada Minyak Virgin Coconut Oil.Tugas Akhir. Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara Medan

Sukmawaty, Eka. 2015. Biokimia. Makassar: Universitas Islam Negeri Alauddin

Tambun, R. (2006). Buku Ajar Teknologi Oleokimia. Medan: Fakultas Teknik USU. hlm. 1-6, 12-14.

Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Winarno FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia: Jakarta.

Yuwono, T., Sumeidiana, I., Ondho, Y.S. and Kurnianto, E., 2017. Gonadal hormones level and morphometric traits in cow deliveres twin and single calves. Journalof Indonesian Tropical Animal Agriculture, 42(2), pp.128–132.