UJI PROTEIN PADA TAHU DAN PUTIH TELUR

  LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA ORGANIK

“UJI PROTEIN PADA TAHU DAN PUTIH TELUR” 

DISUSUN OLEH:

 

Nama          : Erista Tanjung Rizky

NPM           : F0I020063

Kelas          : 1A

Nama Dosen : Suci Rahmawati, M.Farm,Apt

 

 

LABORATORIUM KIMIA ORGANIK

PRODI D3 FARMASI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS BENGKULU

TAHUN AKADEMIK 2020/2021

I.       TUJUAN

Untuk mengetahui kadar protein pada putih telur dan tahu.

 

 

II.     LANDASAN TEORI

Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima ribu hingga beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino, yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida. Asam amino terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen, beberapa asam amino di samping itu mengandung unsur-unsur fosfor, besi, sulfur, iodium, dan kobalt (Almatsier S, 2009).

Ikatan peptida, dari 20 macam asam amino yang saling berikatan, dengan urutan yang beraneka ragam untuk membentuk protein. Proses pembentukan protein dari asam-asam amino ini dinamakan sintesis protein. Ikatan antara asam amino yang satu dengan lainnya disebut ikatan peptida. Ikatan peptida ini dapat disebut juga sebagai ikatan amida (Sari,2011). Hal-hal yang dapat menyebabkan denaturasi protein meliputi asam, basa, garam, temperature, deterjen, radiasi, dan lain sebagainya (Sari, 2011).

Telur merupakan bahan pangan hasil ternak unggas yang memiliki sumber protein hewani yang memiliki rasa lezat, mudah dicerna dan bergizi tinggi. Teknik pengolahan telur telah banyak dilakukan untuk meningkatkan daya tahan serta kesukaan konsumen  (Irmansyah dan Kusnadi, 2009).

Telur mempunyai cangkang, putih telur (albumin) dan kuning telur (Jacqueline, et al., 2000)

Bagian putih telur terdiri dari 4 lapisan yang berbeda kekentalannya, yaitu lapisan encer luar (outer thin white), lapisan encer dalam (firm/ thick white), lapisan kental (inner thin white), dan lapisan kental dalam (inner thick white/ chalaziferous). Perbedaan kekentalan ini disebabkan oleh perbedaan dalam kandungan airnya. Bagian ini banyak mengandung air sehingga selama penyimpanan bagian ini pula yang paling mudah rusak. Putih telur terdiri atas 12% protein dan 88% air. Kerusakan terjadi terutama disebabkan oleh keluarnya air dari jala-jala ovomucin yang berfungsi sebagai pembentuk struktur putih telur (Kurtini dkk., 2011).

Tahu adalah suatu produk makanan berupa padatan lunak yang dibuat melalui proses pengolahan kedelai (Glycine sp.) Tahu yang kaya akan protein, sudah sejak lama dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia sebagai lauk. Tahu adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelai yang diferementasikan dan diambil sarinya (Rahmawati, 2013).  Tahu mengandung air 86%, protein 8-12%, lemak 4-6%, dan karbohidrat 1-6%. Tahu juga mengandung berbagai mineral seperti kalsium, zat besi, fosfat, kalium, natrium, serta vitamin seperti kolin, vitamin B dan vitamin E. Kandungan asam lemak jenuhnya rendah dan bebas kolesterol (Santoso, 2005).

Menurut Febry dkk (2010) Kekurangan energi protein (KEP) disebabkan rendahnya konsumsi energi dan protein dalam makanan sehari-hari yang menyebabkan tidak terpenuhinya angka kecukupan gizi (AKG). Kurangnya jumlah protein yang memadai atau ke tidak lengkapan protein yang dicerna dapat mengarah pada kondisi keseimbangan negatif nitrogen, yaitu suatu kondisi serius dimana lebih banyak nitrogen (suatu besaran protein) yang meninggalkan tubuh daripada yang memasukinya.

Pada akhirnya akan menyebabkan kerusakan otot dan jaringan-jaringan vital lainnya. Penyakit berbahaya akibat kekurangan protein diantaranya kwashiorkor dan marasmus (Fried dan Hademenos, 2006).

Menurut Irina (2011), kebutuhan protein tergantung pada umur, ukuran tubuh, dan tingkat aktivitas. Metode standar yang digunakan para ahli gizi untuk menghitung kebutuhan asupan protein setiap hari adalah dengan berat badan (kg) x 0,8. Hasilnya adalah kebutuhan protein (dalam gram) minimum setiap hari.

Menurut (Febry dkk, 2010) rendahnya konsumsi energi dan protein dalam makanan sehari-hari menyebabkan tidak terpenuhinya angka kecukupan gizi (AKG). Kurangnya zat gizi dan protein, menyebabkan kurangnya energi protein (KEP).

 

III.   ALAT DAN BAHAN

3.1   Alat

-       Pipet tetes

-       Serbet

-       Tabung reaksi dan rak tabung reaksi

-       Lumpang

-       Timbangan

-       Penjepit tabung reaksi

-       Label

-       Perkamen

-       Gelas beaker

-       Gelas ukur

3.2  Bahan

-       Tahu

-       Putih telur

-       Etanol

-       Aguades

-       H2SO4

-       HCl

 

IV.   LANGKAH KERJA

A.  Cara pengerjaan pada sampel pada tahu

1.     Gerus dalam lumpang ad Aguades secukupnya sampai halus

2.     Masukkan kedalam gelas beaker ,larutkan dengan aquades 12ml , lalu bagi menjadi 3ml dalam 4 tabung reaksi

3.     Beri label masing-masing tabung reaksi

4.     Masukkan aquades sebanyak 3 tetes

5.     Masukkan H2SO4 sebanyak 3 tetes

6.     Masukkan etanol sebanyak 3 tetes

7.     Masukkan Hcl sebanyak 3 tetes

8.     Setelah itu amati perubahan warna yang terjadi

B.    Cara pengerjaan pada sampel putih telur

1.   Ukur putih telur sebanyak 12ml ,bagi kedalam 4 tabung reaksi sebanyak 3ml

2.   Masukkan kedalam 4 tabung reaksi sebanyak 3ml

3.   Masukkan aquadest sebanyak 3 tetes

4.   Masukkan Etanol sebanyak 3 tetes

5.   Masukkan Hcl sebanyak 3 tetes

6.   Masukkan H2SO4 sebanyak 3 tetes

V.                HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1. Hasil

No	Keterangan Tahu+Aquadest	Hasil endap	Gambar
1.	Putih telur + Aquadest	Larut
2.	Putih telur + HCL	Larut
3.	Putih telur + H2SO4	Endap
4.	Putih telur + Etanol	Endap
5.	Tahu + Aquadest	Endap
6.	Tahu + HCL	Larut
7.	Tahu + H2SO4	Tidak ada endapan (larut)
8.	Tahu + Etanol	Homogen/Larut

 

5.2.Pembahasan

 

Protein terdapat pada semua sel dan merupakan komponen terpenting dari semua reaksi kimia rata-rata 2/3 berat kering dari suatu sel terdiri dari protein. Setiap protein merupakan polimer asam amino. Asam-asam amino dalam protein disambung dengan ikatan peptida yang merupakan ikatan kovalen Amida yang terbentuk oleh gugus a-karboksil dan a-amino.

 

    Pada praktikum uji kualitatif protein ini akan diamati adanya protein pada putih telur dan tahu. Telur ayam merupakan bahan makanan yang dihasilkan dari ternak ayam dan merupakan makanan yang menjadi sumber protein dengan jenis protein yang albumin. Protein yang terkandung dalam setiap 100 gram telur ayam adalah 13 gram, karbohidrat 0,8 gram dan kalsium 67 mg. Hal ini sesuai dengan pernyataan anonim(2012) yang menyebabkan telur ayam mengandung energi sebesar 196 kilo kalori, protein 13 gram, karbohidrat 0,8 gram lemak 15,3 gram, kalsium 67 mg, fosfat 334 mg, dan zat besi 3,3 gram.

 

   Pada praktikum ini uji pada tahu dilakukan dengan melarutkan tahu dan aquades lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi sebanyak 4 buah, tabung reaksi dimasukkan aquades, H2SO4 , etanol dan HCL masing-masing diteteskan sebanyak 3 tetes. Kemudian diamati perubahan warna yang terjadi yang didapatkan adalah tahu dan aquades mengendap, tahu dan H2SO4 mengendap, tahu dan HCL mengendap, serta tahu dan etanol yang menghasilkan larutan menjadi keruh.

 

     Kemudian untuk yang kedua yaitu menguji protein pada putih telur dengan cara memasukkan putih telur ke dalam tabung reaksi sebanyak 4 buah masing-masing tabung reaksi diisi dengan putih telur sebanyak 3 mili tabung reaksi pertama dimasukkan aquades sebanyak 3 tetes tabung reaksi kedua dimasukkan etanol sebanyak 3 tetes tabung reaksi ketiga dimasukkan HCL sebanyak 3 tetes dan yang terakhir H2SO4 sebanyak 3 tetes. Dan menghasilkan reaksi pertama larut atau kecampur, tabung reaksi kedua keruh tabung reaksi ketiga bening dan tabung reaksi ke-4 adanya gumpalan.

 

 

VI.KESIMPULAN Dan Saran

 

6.1 Dari praktikum ini dapat disimpulkan bahwa

 

1. Setiap protein memiliki arti penting bagi tubuh jika melakukan aktivitas biokimiawi yang menunjang bagi kebutuhan tubuh. Protein juga berperan dalam memperlancar aliran darah untuk penahan tekanan osmosis

 

2. Semua protein terdiri dari rantai polipeptida yang memiliki struktur tertentu dalam tiga dimensi. berdasarkan bentuk molekulnya protein dibagi menjadi protein sederhana dan protein majemuk.

 

6.2 Saran

 

Saran untuk selalu hati-hati dalam bekerja di dalam laboratorium, dan selalu tekun agar tidak terjadi kesalahan . Dan selalu menerapkan protocol kesehatan dan keamanan di dalam laboratorium

 

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, Sunita. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama

Febry, Ayu Bulan dan Julfito Marendra.2010. Smart Parent: Pandai Mengatur Menu Dan Tanggap Saat Anak Sakit. Jakarta: Gagas media.

Fried dan Hadenamus.2005. Biologi. Jakarta: Erlangga

Irmansyah, J dan Kusnadi. 2009. Sifat Listrik Telur Ayam Kampung Selama Penyimpanan. Media Peternakan 32(1) : 22-30

Jacqueline, P.Y., R, Miles and M. F. Ben. 2000. Kualitas Telur. Florida: Lembaga ilmu Pangan dan Pertanian Gainesville

Kurtini, T., K. Nova., dan D. Septinova. 2011. Produksi Ternak Unggas. Universitas Lampung, Bandar Lampung.

Santoso, 2005. Metodologi Penelitian Kuantitatf dan Kualitatif. Jakarta: Prestasi Pustaka.

Sari, Mayang. 2011. “Identifikasi Protein Menggunakan Fourier Transform Infrared”.Skripsi,(online),